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白酒實用技術---濃香型白酒生產工藝(二)
2008-11-15 11:20:53  來源:

4.蒸酒蒸糧

生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。

(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20(VV)左右,潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長,有利于己酸菌的繁殖,達到以酒養窖的目的,并促進醇酸酯化,加強產香。

要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2(VV)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產香。實踐證明,回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味,使酒質更加純正,尾子干凈。一般經過回酒發酵,可使下一排的酒質明顯提高,所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發酵,也可用較好的酒回酒發酵。

蒸面糟后的廢糟,含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加入糖化發酵劑再發酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發酵,提高蛋白質含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加入其他營養成分,做成配合飼料。

2)蒸糧糟 蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(VV)左右的酒精成分濃縮到65(VV)左右。流酒開始,可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多,香濃沖辣,可存放用來調香。以后流出的餾分,應分段接取,量質取酒,并分級貯存。

蒸餾時要控制流酒溫度,一般應在25左右,不超過30。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內;流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發損失增加。

流酒時間約15~20min左右,斷花時應截取酒尾,待油花滿面時則斷尾,時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右,要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。

在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。

(3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時,要提前20min左右拌入稻殼,疏松酒醅,并根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒后.一般不打量水,只需揚冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。

5.打量水、攤涼、撒曲

根據發酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高,才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿,達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低,淀粉顆粒難以將水分吸入內部,使水停留在顆粒表面,容易在入窖后出現淋漿現象,造成上部酒醅干燥,發酵不良,同時淀粉也難以進一步糊化。

量水的用量視季節而定,一般出甑的糧糟含水量在50%左右,打量水后,使入窖水分在53~55%之間。依照經驗,每百公斤糧粉原料,打量水70~80kg,便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整,夏季可多,冬季可少。窖底大渣層可多點,有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁,使窖泥中的產香細菌得以強化,也可增強窖底的密閉程度,便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足,會引起發酵不良;但用量過大,也會造成酒味淡薄,酒精成分損失過多。

打量水的方法不盡相同,有的打平水,即同一個窖中各層糧糟加水量相同,也有打梯度水的,即上層加水多,下層加水少,防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻,不能沖在一處,并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。

潑量水后,糧糟溫度仍高達87~9l,最好能有一定的堆積時間,讓淀粉繼續吸水糊化,經試驗,堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚約3~4cm,進行人工翻拌,吹風冷卻,整個操作要求迅速、細致,盡量避免雜菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min,冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床,涼渣機等代替人工,使攤涼時間大為縮短。

要注意攤涼場地和設備的清潔衛生,否則各種微生物都能很快繁殖生長,尤其夏季氣溫高時,乳酸菌等更易感染,影響正常的發酵。

撒曲:揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3~l/2,同時要根據季節而調整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發酵困難,而用曲過多,糖化發酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發酵,并使酒的口味變粗帶苦。

撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出3~4,其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發酵。

6.入窖

糧糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發酵。入窖時,注意窖內糧糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

7.封窖發酵

1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。

封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。

如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小;所以盡量采用泥封,窖頂中央應留一吹口,以利于發酵產生的CO2逸出。

2)發酵管理 濃香型白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。

清窖:渣子入窖后半個月之內,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查CO2吹口是否暢通。

溫度的變化;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段:

a.前發酵期:封窖后34天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達到最高值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高,到達最高發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達到最高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,最高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18

b.發酵穩定期:發酵溫度達到最高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持5~8天,要求發酵最高溫度在30~33左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發酵進行得徹底,酒的產量和質量也高,高溫持續一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28左右。封窖后20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。最后品溫降至25~26或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。

通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理,以便在生產中進行適當的調整。

3)酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵過程中,除了要注意其發酵品溫的變化外,對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測,以便掌握它們各自的變化規律,找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。

天數

水分

%

淀粉

%

還原糖(%

酸度

(度)

pH

含酒量(%V/V

活酵母數(百萬)

入窖

封窖

1

3

5

8

15

20

30

40

54.3

55.4

55.6

59.9

61.0

61.0

62.5

64.1

64.1

64.1

16.15

14.89

14.86

10.33

9.28

8.61

7.57

7.05

6.90

6.62

/

1.49

2.82

0.68

0.52

0.36

0.42

0.24

0.24

0.22

1.9

2.0

2.0

2.2

2.2

2.2

2.4

2.6

2.9

3.2

3.8

3.8

3.8

3.8

3.8

3.8

3.7

3.7

3.6

3.4

/

0.40

1.07

3.74

4.10

4.76

4.62

4.61

4.65

6.44

47.5

45.0

54.0

54.5

68.5

72.0

63.5

63.0

60.0

57.0

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